Rezepte unserer Chefköche

WEINBERGSCHNECKENSCHNITTE MIT FOIE GRAS-STREUSELN

Ein Rezept des Chefkochs David MENESTREL 

gefullte muscheln mit pineau des charentes

Zutaten für eine Schnitte:

1 Scheibe Landbrot, 50 g Schnecken („Petit-Gris“), 50 g Tomaten-Fondue, 20 g Butter, 2 Knoblauchzehen, ¼ Bund glatte Petersilie, gemischter Blattsalat, rohe Entenstopfleber-Streusel..

 

Das Landbrot toasten und danach mit heißem Tomaten-Fondue bestreichen.

Die Butter aufschmelzen und die warmen Schnecken mit Petersilie auf dem getoasteten Brot anordnen. Das Ganze mit Entenstopfleber-Streuseln bedecken (Schälmesser für die Streusel benutzen).

Auf einem mit gemischtem Blattsalat garnierten Teller servieren.

 

ENTENBRUST MIT GEBRATENEM PFIRSICH UND PINEAU DES CHARENTES-KARAMELL

Ein Rezept des Chefkochs David SONNET 

Zutaten:

Entenbrust 300/350 g

Gebratener Pfirsich: 1 Pfirsich (oder in der Saison 1 Birne), 4 Gewürze, Honig, Rohrzucker, Butter

Pineau des Charentes-Karamell:

Würfelzucker, Pineau des Charentes, Geflügelbrühe, Kartoffelstärke

Beilage:

Grenaille-Kartoffeln, ungeschälte Knoblauchzehe, frischer Thymian, Salz, Pfeffer, Feinsalz,

Sonnenblumenöl oder Entenfett

Grenaille-Kartoffeln reinigen und in eine Bratschale geben, salzen, pfeffern, Knoblauchzehen, frischen Thymian und ein wenig Sonnenblumenöl oder Entenfett hinzugeben. Ca. 20 Minuten bei 170/180°C garen lassen.

Den Pfirsich reinigen und abtrocknen, mit einem Esslöffel Honig, einer Prise Rohrzucker, einem Butterkringel und einer großzügigen Prise der vier Gewürze überträufeln, je nach Reife des Pfirsichs 8 bis 12 Minuten bei 170/180°C garen lassen.

Den Karamell mit Zucker und etwas Wasser zubereiten, mit weißem Pineau des Charentes ablöschen, die Geflügelbrühe hinzugeben, garen lassen und nach Geschmack mit etwas Kartoffelstärke binden..

Die Entenbrust bis auf einen kleinen Rest vom Fett befreien und mit einem Messer karieren. Auf der Seite mit Fett in einer heißen Pfanne gut anbraten, wenden und auf der anderen Seite nur kurz anbraten. Je nach Geschmack 4 bis 8 Minuten bei 160°C in den Ofen stellen.

Herausnehmen und 5 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen.

Ganze und einige in Hälften geschnittene Grenaille-Kartoffeln zusammen mit dem Pfirsich in eine Pfanne legen und das Ganze mit etwas Pineau des Charentes-Karamell überziehen.

Die ganze Entenbrust 5 Minuten zurück in den Ofen stellen, in 4 dicke Scheiben schneiden und mit Feinsalz abschmecken.

Auf einem Teller anrichten und die Entenbrust mit dem übrigen Karamell übergießen.

Mit einem Vin de Pays Charentais servieren.

 

SURF ET TURF

Ein Rezept des Chefkochs Jean-Marie ZIMMERMANN

Zutaten::

Für das Rindfleisch:

700 g Rinderfilets in Form von 4 dicken Steaks, 1/3 Tasse Traubenkernöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Remouladensauce:

20 cl Mayonnaise, 20 cl Gewürzgurken, 25 g Kapern, 10 g Kerbel, 20 g Estragon, 2 Schalotten, 1 Sardellenfilet, Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Für die Languste:

4 in 6 Portionen unterteilte Langustenschwänze, 60 cl gegorene Milch, 2 cl Fischsauce (Nuoc Nam), 180 g Cajun-Kräuter, 700 g Vollkornmehl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Estragonsaft :

25 g gehackte Schalotte, 40 g Butter, 1 cl Balsamessig, 25 cl Rotwein, 4 Zweige Estragon, 25 g Kapern, 10 g gehackte Gewürzgurken, 10 cl brauner Kalbsfond, Petersilie

 

Rind :

Die Rindfleischstücke auf beiden Seiten mit Öl bestreichen und würzen. Bei großer Hitze nach Geschmack in einer Pfanne braten. Das Fleisch vor dem Auftragen einige Minuten ruhen lassen.

Remouladensauce:

Die Zutaten mischen und verrühren bis eine homogene Sauce entsteht.

Languste:

Die Langustenstücke mindestens 1 Stunde in der gegorenen Milch mit Fischsauce und der Hälfte der Cajun-Kräuter marinieren lassen. Mit dem Mehl und den übrigen Kräutern vermengen. Die Langustenstücke in Mehl rollen. Bei 180°C drei Minuten lang braten. Würzen.

Estragonsaft:

Die gehackte Schalotte mit einem großzügigen Butterkringel anbräunen lassen. Mit Essig löschen, dann Rotwein und Estragon hinzugeben. Die Zubereitung vollständig einkochen lassen. Kapern, Gewürzgurken und Kalbsfond hinzugeben.

Kurz vor dem Servieren mit der restlichen Butter aufschlagen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Das Fleisch auf den Tellern mit der Remoulade und der Languste im Estragonsaft anrichten.

 

GEGRILLTER ADLERFISCH MIT KRÄUTERN UND GEMÜSESAUCE

Ein Rezept von Chefkoch Fabrice DELOUVEE

 

Zutaten für 6 Personen:

6 Adlerfische à ca. 500 g

Kräuterpastete:

100 g glatte Petersilie, 100 g frischer Koriander, 100 g Estragon, 100 g Anis, 100 g Fenchel, 1 Schalotte, 5 Zweige frischer Thymian, Olivenöl, Feinsalz und Pfeffer aus der Mühle.

Alle Zutaten mixen und anschließend den Bauch des Adlerfisches füllen. Fetten, würzen, braten und in den Ofen stellen.

 

Beilage:

500 g Penne „al dente“, 2 gereinigte, in Streifen geschnittene und in Olivenöl angebratene rote Paprika, 200 g kleingeschnittene und in Butter angebratene Seitlinge, 1 in Röschen unterteilter und in gesalzenem Wasser gekochter Broccoli

20 cl Sahne in einer Pfanne einkochen lassen, Penne und Gemüse hinzugeben, würzen und vermengen.

Gemüsesauce:

Drei Tomaten ausnehmen und in kleine Würfel schneiden. Ein halbes Bund Estragon hacken. Mit 5 cl Sherry-Essig und 15 cl Olivenöl abschmecken, salzen und pfeffern.

GEFÜLLTE MUSCHELN MIT PINEAU DES CHARENTES

Ein Rezept von Chefkoch David SONNET

gefullte muscheln mit pineau des charentes

Zutaten :

Bouchot-Miesmuscheln

Weißwein, Zwiebel, Stangensellerie, Thymian und Lorbeer, Lauch, flüssige Schlagsahne, Curry, Safran, Pineau des Charentes, Zitrone und grobes Meersalz.

 

Die Muscheln in einem Kochtopf mit feingeschnittener Zwiebel, einem feingeschnittenen ½ Stiel Stangensellerie, Thymian und Lorbeer öffnen.

Die Muscheln abkühlen lassen, mit einer Schale lösen und den Muschelsaft durch ein Feinsieb geben..

Den weißen Anteil eines Lauchs in geschmolzener Butter ohne Verfärben andünsten und Muschelsaft, flüssige Sahne, eine Spitze Curry, Safranpulver, Pineau des Charentes, ein wenig Zitronensaft und eine Prise grobes Meersalz hinzugeben.

Leicht aufkochen lassen, dabei ständig umrühren und die Sauce mit Mehlschwitze binden.

Die Muscheln kranzförmig in einem tiefen Teller anordnen, mit heißer Sauce übergießen und 2 Minuten bei 180° in den Ofen stellen.

 

LANGUSTINENSCHWÄNZE UND ZUCCHINIBLÜTEN, IN SAFRAN EINGEKOCHTER SAFT

Ein Rezept von Chefkoch Patrick BACHELARD

langustinenschwanze und zucchinibluten, in safran eingekochter saft

Zutaten für 4 Personen:

8 Zucchiniblüten, 24 schöne Langustinen, Tomaten, Schalotten, Basilikum, Safran, Espelette-Pfeffer, Olivenöl, Butter, Salz

Die Langustinen köpfen, die Köpfe im Ofen bräunen, dann in einen Kochtopf geben und einkochen. Die Langustinenschwänze schälen und bei 16°C ruhen lassen. Die Schwanzreste schneiden, Basilikum, Tomatenwürfel, Schalotten und Espelette-Pfeffer hinzugeben. Die Blüten mit dieser Mischung füllen und dämpfen. Den Saft sieben, ein wenig Butter hinzugeben und aufschlagen. Ein wenig Safran und einige Tropfen Zitronensaft hinzufügen. Den Rest der Langustinenschwänze mit ein wenig Olivenöl in der Pfanne braten und auf dem Teller anrichten.

GEFÜLLTE AUSTERN AUF ART DER CHARENTE

Ein Rezept von Chefkoch Richon
 

Zutaten:

2 Dutzend Austern Marennes Fines de Claires Nr.°3, 500 g Butter, 6 Knoblauchzehen, 2 Teelöffel Cognac, 50 g Toastbrot, 20 g Petersilie, etwas Schnittlauch, 1 kg grobes Meersalz

 

Zubereitung :

Die Austern öffnen, von der Schale lösen und den Saft abgießen. Knoblauchzehen und Petersilie feinhacken und der Zubereitung zusammen mit dem Toastbrot und der Butter beimengen. Cognac hinzugeben. Leicht salzen und pfeffern.

Das Austernfleisch wieder in die Schalen zurückgeben und zur Stabilisierung auf ein Bett aus grobem Meersalz in eine flache Ofenform legen

Mit Füllung beträufeln. Mit Paniermehl und dem kleingeschnittenen Schnittlauch überstreuen, dann unter den Grill stellen und ca. 3 Minuten bräunen lassen.

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